INFORMATION
2023/10/02
アミガサタケとは
アミガサタケとは！
環境
アミガサタケは各種、林内の地上に発生しますが、主にサクラ、モミ、トウヒなどの木の傍らに群生しています。（春に出てくるキノコです）
特徴
アミガサタケは高さが7～15cmほどのキノコでカサにあたる頭部はデコボコした網目状になっており、柄に直生しています。色は淡褐色、淡黒褐色、黄土褐色などで、内部は空洞になっており、空洞になっている内部の表面は粒上の突起が見られます。内部は表面の色と違い、白色です。
柄の色は黄白色で太さはやや根元部分の方が太くなっています。柄も頭部と同じく、中身は空洞になっている為、筒のような形状になっています。表面には無数の小さな粒上の突起が見られる事があります。
肉はほぼ表面と同色で内部が空洞になっている為、全体的に肉は薄いのですが、弾力があります。
尚、頭部と柄の空洞は内部でつながっています。
調理法
生鮮品を用いる場合もあるが、乾燥品をひたひたに浸る程度の水で戻した上で調理されることが多い。戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、調理に用いる。
生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。
元々は日本ではほとんど食用にされた歴史がないキノコであるが、辛子和えや炒め物などの和風料理に用いられることもある[37][35]。
中国では、排骨湯や鶏湯などのスープにしたり、中の空洞に肉を詰めて調理されることが多い。
成分
子実体には、非タンパク性アミノ酸の一種であるシス-3-アミノ-L-プロリンが遊離状態で含まれている。この成分は、本種と同属に置かれるトガリアミガサタケやアシブトアミガサタケの子実体からも検出され、これらのキノコの呈味成分の一つであると推定されているが、アミガサタケ属のキノコ以外からは見出された例がない。なお、このアミノ酸は、アミガサタケの培養菌糸からも検出されている。
食品のうま味成分の構成要素の一つとなり得る呈味性ヌクレオチドとしてはグアニル酸とアデニル酸とが検出されており、特に後者の割合が多いという。一方で、イノシン酸、シチジル酸、ウリジル酸は見出されていない。
脂肪酸としては、その80パーセント前後はリノール酸で占められ、他にパルミチン酸（10パーセント前後）やオレイン酸（5パーセント前後）を含んでいる。
呼び方と毒について
英語でmorel (モレル)、フランス語でmorille (モリーユ)、 イタリア語で"morchetta" (モルケッタ)、ドイツ語で"Speise" (シュパイゼ)、中国語で「羊肚菌」(ヤンドゥージュン)と呼ばれ、食用キノコとして珍重される。
食用キノコの一つであるが、子実体には微量のヒドラジンを含むため、生食することは避けるべきであるとされる[29]。87.5℃の熱で揮発するため、しっかりと過熱すると無害となる！
アミガサタケ調理
クリーム煮
https://www.youtube.com/watch?v=Y84-WbRhnfo&pp=ygUc44Ki44Of44Ks44K144K_44KxIOODrOOCt-ODlA%3D%3D
パスタ料理
SCHEDULE
- 2025.01.23 Thursday