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2023/10/02
ヤマクラゲとは
やまくらげとは！
ステムレタス (stem lettuce, Celtuce) は中国原産の、キク科アキノノゲシ属チシャの一品種Lactuca sativa var. augustanaで、野菜として利用される[1]。乾燥させたものは山クラゲと呼ばれる。さまざまな呼び名があり、茎レタス 、アスパラガスレタス、茎チシャ、チシャトウ、貢菜、皇帝菜などとも呼ばれる。
寒い地方では春にタネをまき夏に収穫するが、暖かい地方ではさらに秋ごろにタネをまいて冬に収穫することも可能。茎の太さは3 - 5センチメートル、長さは30センチメートルほどに育つ。
葉の部分も食べられるが、基本的に茎の部分を食す。茎を細く裂いて乾物としたものが山クラゲと呼ばれ、調理の際は、水でもどしてから利用する。歯ごたえがクラゲに似ていることから山クラゲと呼ばれるようになった。山クラゲは炒め物、和え物、煮物または漬物などに利用され、乾燥していない収穫すぐのものも葉はサラダに、湯通しした茎はサラダや炒め物の食材として用いることができる。
栄養成分
山くらげは茎レタスあるいはステムレタスとも呼ばれるだけあって、栄養成分はレタスと似ており食物繊維も豊富です。
①ビタミンA
アメリカ合衆国農務省のデータベースによると、山くらげは葉酸などのビタミンが豊富で、特にビタミンAは100g中175μgと豊富に含まれています。ビタミンAには皮膚や粘膜の新陳代謝を促進する働きがあるので美肌を保つのにも嬉しい成分です。（※1）
②カリウム
カリウムと言えば一般的にキュウリが多く含まれていると知られていますが、山くらげはそれよりも多く100g中に330mg含まれています。カリウムには体内の余分な塩分を排出させる働きがあるのでむくみの解消に役立ち、また高血圧予防にも効果があるそうです。しかし、腎機能障害がある方が摂りすぎると、高カリウム血症を起こす恐れがあるので食べ過ぎには注意が必要です。
③カルシウム
山くらげには骨や歯を作るカルシウムも100g中39mg含まれています。カルシウムは強い骨や歯を作るだけでなく、筋肉の収縮や神経の刺激伝達などに関与し、神経を安定させる働きがあります。日本人に必要とされる成人の1日あたり必要摂取量は600mgとされていますがここ10年ほど不足している傾向にあるそうです。カルシウムが不足すると、骨折や骨粗しょう症の原因となったり、血管などの細胞の活動に大きな影響を与えるため高血圧や動脈硬化などの原因となったりします。山くらげは人体の健康維持に必要なカルシウムも摂取できるので積極的に取り入れたい食材です。
山くらげのアク抜き方法は？
山くらげを、たっぷりの水で半日～1日程度かけてゆっくり戻しましょう。 アクが出たら水を取り替えます。 水気を絞ってから調理してくださいね。 なお、サラダや和え物などに使う際は、さっとゆでるとアクが抜けて食べやすいです。
やまクラゲレシピ
https://www.youtube.com/watch?v=FWNlMbk7LV0&pp=ygUY44KE44G-44Kv44Op44Ky44Os44K344OU
やまクラゲピリ辛煮
https://www.youtube.com/watch?v=ssCk8slpbio
2023/10/02
アミガサタケとは
アミガサタケとは！
環境
アミガサタケは各種、林内の地上に発生しますが、主にサクラ、モミ、トウヒなどの木の傍らに群生しています。（春に出てくるキノコです）
特徴
アミガサタケは高さが7～15cmほどのキノコでカサにあたる頭部はデコボコした網目状になっており、柄に直生しています。色は淡褐色、淡黒褐色、黄土褐色などで、内部は空洞になっており、空洞になっている内部の表面は粒上の突起が見られます。内部は表面の色と違い、白色です。
柄の色は黄白色で太さはやや根元部分の方が太くなっています。柄も頭部と同じく、中身は空洞になっている為、筒のような形状になっています。表面には無数の小さな粒上の突起が見られる事があります。
肉はほぼ表面と同色で内部が空洞になっている為、全体的に肉は薄いのですが、弾力があります。
尚、頭部と柄の空洞は内部でつながっています。
調理法
生鮮品を用いる場合もあるが、乾燥品をひたひたに浸る程度の水で戻した上で調理されることが多い。戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、調理に用いる。
生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。
元々は日本ではほとんど食用にされた歴史がないキノコであるが、辛子和えや炒め物などの和風料理に用いられることもある[37][35]。
中国では、排骨湯や鶏湯などのスープにしたり、中の空洞に肉を詰めて調理されることが多い。
成分
子実体には、非タンパク性アミノ酸の一種であるシス-3-アミノ-L-プロリンが遊離状態で含まれている。この成分は、本種と同属に置かれるトガリアミガサタケやアシブトアミガサタケの子実体からも検出され、これらのキノコの呈味成分の一つであると推定されているが、アミガサタケ属のキノコ以外からは見出された例がない。なお、このアミノ酸は、アミガサタケの培養菌糸からも検出されている。
食品のうま味成分の構成要素の一つとなり得る呈味性ヌクレオチドとしてはグアニル酸とアデニル酸とが検出されており、特に後者の割合が多いという。一方で、イノシン酸、シチジル酸、ウリジル酸は見出されていない。
脂肪酸としては、その80パーセント前後はリノール酸で占められ、他にパルミチン酸（10パーセント前後）やオレイン酸（5パーセント前後）を含んでいる。
呼び方と毒について
英語でmorel (モレル)、フランス語でmorille (モリーユ)、 イタリア語で"morchetta" (モルケッタ)、ドイツ語で"Speise" (シュパイゼ)、中国語で「羊肚菌」(ヤンドゥージュン)と呼ばれ、食用キノコとして珍重される。
食用キノコの一つであるが、子実体には微量のヒドラジンを含むため、生食することは避けるべきであるとされる[29]。87.5℃の熱で揮発するため、しっかりと過熱すると無害となる！
アミガサタケ調理
クリーム煮
https://www.youtube.com/watch?v=Y84-WbRhnfo&pp=ygUc44Ki44Of44Ks44K144K_44KxIOODrOOCt-ODlA%3D%3D
パスタ料理
SCHEDULE
- 2025.01.23 Thursday